.. Paris cuisine : au milieu du monde : histoire et recettes d'aujourd'hui

 
 
4ème de couverture

Puisant dans les ressources de son terroir et de la France entière, largement ouverte aux apports étrangers, Paris diffuse depuis des siècles la nouveauté culinaire dans le monde entier.
Paris fut une ville boueuse de marais, entourée de plateaux céréaliers, mais heureusement bordée de vignobles. Elle en a gardé le goût des légumes primeurs, du bon pain et de la cuisine piquante au vin blanc et au vinaigre. L'entassement des pauvres lui donna ses préparations simples de potages et de purées. Le spectacle affiché du pouvoir et de la richesse fit briller une cuisine de grandes sauces et magnifier l'art décoratif des buffets de pâtisseries et d'entremets. C'est ici qu'apparut il y a deux siècles la gastronomie, ce mot nouveau qui voulait instituer la science du bien manger, sans se soucier de diététique ou de santé.
Prise dans le mouvement de l'histoire, la cuisine de Paris se transforme au gré des mondialisations. Bien avant le prêt-à-manger de l'Amérique, l'Espagne du Siècle d'Or souffla des techniques nouvelles, et l'Angleterre de la révolution industrielle installa la mode de la viande saignante, des condiments exotiques ou des légumes bouillis servis au beurre fondu. L'ouverture au monde amène aussi à Paris les cuisines des migrants. Hier ce fut celle des pâtes, de la tomate ou de l'ail, aujourd'hui ce sont celles du Proche-Orient et du Maghreb, ou encore celles de la cuisson au wok et des goûts de l'Asie.
Ce livre de cuisine parisienne propose des recettes pour ceux qui veulent manger sain et léger au quotidien. Ce sont les recettes d'une cuisine attachée à son histoire, mais enrichie de cette nouvelle diversité.

Christian Boudan est né à Paris en 1947. Après un apprentissage de la cuisine professionnelle, il fait des études de sciences économiques et de psychologie clinique, puis devient chercheur en communication et auteur multimédia. 11 est aussi un spécialiste de l'histoire internationale de l'alimentation et des cuisines, et sa récente Géopolitique du goût (PUF, 2004) est une référence dans ce domaine.

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Passage choisi

Les sauces de Paris

De nouvelles guinguettes s'installeront alors au-delà des barrières de Clichy, Belleville ou Montparnasse, repoussées derrière le nouveau mur qui suivait le tracé des actuelles lignes de métro Nation-Etoile par le nord et par le sud. Ensuite, après l'élargissement de Paris en 1860 jusqu'à ses limites actuelles et la suppression des impôts d'entrée, elles migreront sur les bords de la Marne ou de la Seine, où leurs derniers feux sont attachés aux souvenirs du cinéma parlant et du Front populaire. La production du vin de Paris s'était alors éteinte depuis bien longtemps.
Avant d'évoquer ce que l'on aimait manger dans ces restaurants des barrières, il faut s'arrêter un peu sur cette tradition de la cuisine au vin blanc ou au vinaigre que l'on retrouve dans des préparations comme le boeuf mode, le veau Marengo ou le poulet chasseur. Et dans les sauces vraiment parisiennes, comme la sauce piquante, la sauce Robert, la sauce charcutière, la sauce Bercy ou encore la ravigote, la gribiche, la petite sauce accompagnant les huîtres (vinaigre, échalotes, poivre au moulin), ou même dans la plus modeste vinaigrette. Essayons de tirer une vision simple de ces sauces acides qui font le goût populaire de Paris.
Pendant les derniers siècles, la cuisine française s'est identifiée à la cuisine des sauces-mères faites de réductions de viandes, de volailles ou de poissons. Cette cuisine est aujourd'hui en voie de disparition (voir le chapitre 3). Avant cela, une sauce n'était pas un fond de viande ou de poisson, blanc ou brun, décliné dans des dizaines de recettes, mais un équilibrage des sensations, une correction du plat par ajout d'ingrédients peut-être forts en goût (un acide, des aromates) mais certainement bons pour la santé. La sauce pouvait se faire directement dans le liquide de cuisson des ragoûts, comme cette «ravigote de pieds de mouton» où l'on ajoutait en finale un filet de vinaigre et un hachis de fines herbes blanchies, ou ces «pieds de mouton sauce Robert» où les herbes étaient remplacées par de la moutarde. Cette ravigote était courante au début du XVIIIe, quant à la sauce Robert elle est connue depuis au moins le début du XVe siècle sous le nom de «Barbe Robert». La sauce pouvait aussi se faire à part, pour accompagner le bouilli, le frit ou le rôti : globalement, c'était une association de jus acide, d'aromates frais et d'épices destinée à balancer le gras de l'huile, ou la graisse du jus ou du bouillon.
Les sauces parisiennes dont nous avons hérité sont construites sur le même schéma. Les sauces chaudes sont faites avec du beurre ou de la graisse, un acide (vin blanc et/ou vinaigre), des échalotes ou des oignons, un fond de cuisson, et une garniture aromatique variable : herbes, moutarde, cornichons, tomates, poivre... Ainsi sont encore faites les sauces Robert, piquante, poivrade, hachée, charcutière, chas­seur, ravigote chaude, Bercy... mais aussi ces deux sauces hollandaise (qui ne doit rien aux Pays-Bas) et béarnaise (inventée à Enghien vers 1880) qui se font sans fond de cuisson et sont liées au jaune d'oeuf travaillé à cru.

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